今年的年夜饭去哪儿吃？听老饕们推荐，滨江路四段长江现代城65号的聚品轩酒楼，一位拥有33年厨艺经验的大厨做得一手好菜。桌上任意一道传统川菜，经他烹饪后都能有不一样的新鲜感。想要年夜饭“秀”厨艺的老饕们，值得去这位大厨的厨房里看一看。

曹绍均正在制作菜肴

年夜饭经典“快手菜”

鲜香嫩滑牛肉只炒18秒

无论是炒牛肉还是烫牛肉，总让不少食客在老嫩之间不得要领。有人吐槽汤锅牛肉：老板说滚水烫15秒即可，或者坚持肉片“变色即熟”，结果烫的时间短了，肉片部分位置还泛着鲜红，让人不敢下口；烫的时间太长，熟透了又嚼不动。炒牛肉更是难懂，爆炒怕不熟，过火又嫌老。对于年夜饭上的传统菜炒牛肉，理想中的口感把握起来始终有难度。

18秒嫩牛肉食材

18秒嫩牛肉

但老饕们说，在聚品轩酒楼，一道18秒快炒牛肉被顾客点了一盘又要一盘，这是真的吗？

走进厨房，全程看曹绍均小炒黄牛肉，猛火下锅后确确实实只有18秒。这道18秒快炒牛肉对火候很是挑剔，炒制中，油温过高要把锅架起来冷几秒，爆炒时能见到大火在锅中滚动，炒制手法快且从容。

今年53岁的曹绍均是江阳区分水岭镇人，他说自己不到20岁就开始在老“泸州饭店”学厨，至今已做了33年中餐川菜。他从泸州去了南京，又去了安徽，1997年回泸州开饭店，后来又做大厨。对做菜的坚持，纯粹是因为热爱。当年跟着饭店的大师傅们学厨，自己未交一分钱学费，师傅传授厨艺都是倾囊相授，如今想来很是感激。老师傅们做菜讲究火候和色香味，是川菜宴席的基本标准，自己也努力学以致用。

这道18秒嫩牛肉，是店里的招牌单品，讲究“食不厌精、脍不厌细”的效果。

曹绍均说，它近似湘菜中炒小黄牛肉的做法，但又有不同。为迎合泸州人的口味，这道菜要自带辛辣咸香，同时牛肉腌制最忌讳“辣咸不入味”，也不能包浆过厚没了“灵魂”。餐馆或家庭版，选对部位是首位，以雪花牛肉为最佳，肉片洗净后切薄，用葱姜水、少量红薯粉多次少许加入腌制，让肉片吸饱水，上薄浆。这样的效果是让肉片色泽金亮而紧实，肉片腌制以“不出水”为最佳。按行话来讲，就是把牛肉腌制出“胶原蛋白”的效果。

热锅加入4两油，匹配230克牛肉片。姜蒜小米辣、浓稠的老抽、少许盐和味精，在炒制前才迅速拌入腌制好的牛肉中，时间不宜过早，才能搭配出抢眼的鲜香，在锅里迅速翻炒的牛肉才能达到嫩且紧实入味的效果。猛火中爆炒10秒后，再放入二荆条和小米辣椒圈，再炒8秒至断生。点睛之处是沉盘前，盘中要放进海量的香菜铺底，热油肉片覆盖上去才能逼出牛肉的清野气息。

牛肉是不是一定要食用小苏打、蛋清或者老抽生抽腌制，最后还得用清油锁住水分？曹绍均认为，这是“可以但没必要”的选择，自己的18秒嫩牛肉最初也经历过数次尝试，反复研究下锅先后次序后才算满意。新手建议看菜谱做，多多揣摩。

还有一点，家庭版炒牛肉片，可能因不如餐馆火猛，油温达不到，建议根据火候，适当比18秒快炒多几秒，断生靠肉眼判断，平时做菜可多尝试几次。

洗手鲊肥肠成“西餐”

好看有创意还保温保鲜

听说过蛋包洋芋、蛋饺，蛋包饭，听说过蛋包肥肠吗？金黄色的蛋皮将菜肴包裹成一个正方形呈盘，先用刀叉辅助切开蛋皮，热气腾腾的蒸肉粉中见到一颗颗青绿的小豌豆。再将筷子并住一挑，撮起白嫩Q弹的肥肠，快速放入嘴中。顿时，麻辣咸香的口感覆盖味蕾，加上小青豆的点缀，让鲊肥肠特有的浓郁油脂香味变得清新起来。

蛋包肥肠食材

蛋包肥肠

“‘洗手鲊肥肠’的叫法，泸州很早就有‘，洗手’其实同音于‘稀收’，应该是指做这道菜的干湿程度，也表示做菜速度很快的意思。”曹绍均做这道菜同样有些小心思，蛋皮包裹的作用，不仅好看有创意，更起到了保温保鲜的作用，特别适合冬季年夜饭这种需要准备多个菜才能开吃的家宴。

在饭店就餐的老饕杜先生是位“肥肠爱好者”。他说，对于肥肠，很多人“端着架子不吃，并不意味着不爱吃”，因为肥肠是处理难度很高的食材，实在不易打理。不同于烧肥肠和干煸肥肠，鲊肥肠因口味偏清淡，在处理时稍有疏忽，就会留下让人不悦的味道。而店里这道蛋包肥肠，他逢餐必点，因为口感清丽，很是下饭。桌上当着主客的面切开蛋皮的过程，仪式感满满。

老饕们大都不知道的是，曹绍均做这道菜，备菜时间起码70分钟，做菜其实只需要几分钟。肥肠用加入面粉和料酒的水反复淘洗至少4次，其间要去除肥肠内的油膜、油筋和杂质，这样才能去除异味，同时保留肥肠特有的香味。然后放入锅中加葱姜、料酒炖煮70分钟，最后捞起放凉切块备用。锅中热油加入豆瓣酱、泡姜、泡辣椒、生姜和大蒜，炒香放入高汤，放入肥肠翻炒片刻，加入酱油、白糖、味精和陈醋，再放入蒸肉粉，边放边搅拌成型后，将锅里的菜倒在摊好的蛋皮上，撒入花椒面、香菜、小葱再包裹好。曹绍均说，在放入调料时，别忘记少量陈醋。陈醋味酸，和肥肠搭配让很多人不能理解，其实，陈醋在去腥增香方面有很特别的效果。

除了以上两道菜，曹绍均自创的泡椒脆肚、金丝脆皮粉蒸肉也是在家常版菜肴的基础上作出略微改进，让菜肴呈现出的色香味更加精致。他很欢迎喜欢厨艺的人到餐馆品尝和讨论厨艺。

曹绍均说，离春节越近，来餐馆预订的客人就越多，大多就是爱吃他做的菜的老顾客。去年春节，厨房最忙的时候，自己仅一顿就要烹饪出200多份菜肴。今年还没过元旦节，大年二十八那天的团圆饭就基本预订完了。他认为，做好餐厅的大厨，除了要考虑做好老少皆宜的可口菜品外，还要考虑菜式和仪式感的满足，每一盘菜都要做好，满足老饕们不同的口味。无论是餐馆还是家中，一份好的菜品都承载着祝福，愿每一餐都能温暖年夜、共聚团圆。

记者 杨理/文 曾凯/图